筆記本~wei

愛吃酸的我也愛吃梅子唷~梅子解三毒(食物的毒、水毒、血毒)..

可是每年媽媽做的真的不好吃，她總是材料隨便就好

所以找了一下作法，有點不解的是另一種作法，先泡水2~3天？這....

1.泡了這麼久，還有梅子的味道嗎？

2.那是自來水耶，梅子吸收了滿滿的自來水，雖然有壓過..但這樣好嗎？我不會想吃了= =

只好網路找囉..

脆梅：青梅（約六分熟顏色青綠）3公斤、糖3台斤、粗鹽0.5公斤、精鹽少許，廣口玻璃瓶

        【殺青】：以粗鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
        【拍裂】：將梅子撈起放在砧板上，用刀背輕拍裂(不用太大力，梅子有小裂痕即可)。
        【泡鹽水】：加入精鹽1~2湯匙，加水淹過梅面浸泡8-12小時。或將殺青時所用的鹽水直接加水浸泡即可，水需淹過梅子
        【漂清水】：以活水(水需流動)量多約漂4~5小時；量少30分~1小時換水一次，約4~6小時。
        【脫水】：量少時約30秒，量多約1分鐘
        【煮糖水】：取800公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，約一天後，將糖水倒掉。
        再取1000公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，放冰箱冷藏，約浸泡一天後即可食用。


Q梅(作法一)：（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10台斤、白砂糖6台斤、鹽1台斤，廣口玻璃瓶

        用鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。
        將青梅放置約2~3天，每日需攪拌1~2次,使青梅變軟。
        取出青梅並攤開日曬至約7分乾(表面有皺紋，晴天約日曬1天)。
        將梅子放入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒掉(第一次的糖水不可使用)。
        再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒出，此次糖水可保留下來，加入1台斤糖燒開保存。
        一樣再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共2台斤的糖)，約3~4天讓，將糖汁倒出，此次糖水加入2台斤糖燒開後冷卻。
        可將梅子分別小瓶罐中，加入已冷卻的糖水，放罝約20天後即可食用。


Q梅(作法二)：（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10斤、鹽1斤、紅冰糖8斤，廣口玻璃瓶

        將青梅與鹽用拌鹽機攪拌約10分，再將青梅連鹽水放入塑膠袋中約36小時。
        將青梅自塑膠袋中取出，再以袋中的鹽水來清洗梅子後，放入玻璃瓶中，灑上1斤糖，放約一星期後，將瓶中糖水倒出。
        倒出糖水後，加入1斤糖，等一個月後，再加1斤糖(糖水不必倒掉)，此動作再重覆6次，期間如果糖有沈澱於瓶底，將糖搖均勻。


梅子酒：青梅6公斤(黃梅更香)、冰糖3公斤、米酒頭6瓶

        將青梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。
        消毒過之玻璃缸，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封，經過4個月後即可打開飲用。


梅子醋：青梅6公斤(黃梅更香)、陳年醋6瓶(0.6公升裝)、麥芽3.6公斤

        選黃梅為上品，將黃梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。
        玻璃缸洗淨，將黃梅、酢、麥芽放置缸中，加以密封，經過4個月後即可飲用。


蜜梅露：特別推薦最容易～選九分熟之黃梅（因為黃梅較香）為上選

        浸泡後梅香更濃，將黃梅洗淨充分晾乾（用電風扇最快，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾），放置玻璃缸七分滿，倒入蜂蜜淹過梅面，加以密封，經過4個月後即可打開飲。


梅子酵素：青梅6公斤、冰糖7.2公斤

        先將青梅清洗乾淨後，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。
        玻璃缸洗淨擦乾，將青梅放置缸中，一層青梅一層冰糖，第一天不用攪拌，第二天開始每天須攪拌一次，連續攪拌30天，之後就不須再攪拌，封罐後5個月後即可飲用。


梅子果醬：青梅(約 8-9 分熟)1000g、砂糖300~500g(視自己喜歡的甜度做增減)

        將梅子洗乾淨後，泡在乾淨的清水中一晚。
        將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。
        將梅子放進琺瑯鍋或陶鍋，加入水(淹過梅子即可)，以中火煮到皮軟些微裂開，即可撈起泡到冷水中。
        將煮好的梅子泡在清水中約6小時，以去其酸澀味，6小時後再去除果核。
        將梅肉瀝乾後，再放進琺瑯鍋或陶鍋，以中火煮到沸時轉小火，將砂糖分3~4次加入，並不停攪拌，避免讓鍋底焦黑，約煮40分。
        熬好的果醬需趁熱裝入玻璃罐中，可保存較久，儘量將整過容器裝滿，勿留過多空間，因為太多的空氣容易氧化發酵，保存期限會大大縮短。
        註：泡製梅酒的梅子撈起來後，也可以用來做果醬；可直接從步驟2開始。


梅子汁：青梅 1公斤、砂糖 1公斤、玻璃瓶

        將梅子洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾，再將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。
        將梅子放到冷凍庫中一晚。
        將已結凍的梅子放入玻璃瓶中，再放入砂糖醃漬。
        約5~7日梅子汁就會滲出來了，取出梅子後，再隔水加熱殺菌約20分鐘。
        以冷藏保存，飲用時以5、6倍的開水稀釋（可依各人口味增減）。


烏梅：（約八分熟青黃色）

        將採摘的青梅按大、小分開，均勻地分別放入備好的焙炕中，用木炭作燃料。
        先以60℃左右的溫度烘烤約1小時，再以50℃左右的微火烘烤約24小時，再取出小心翻動，以不翻破果皮為原則。
        放1天後，再放入焙炕中以50℃左右的微火烘烤約24小時，直至梅肉起皺縮，呈棕褐色為止。
        將已烘乾的烏梅堆放約3~5天，顏色會逐漸轉黑，即市面所販售烏梅。


紫蘇梅：青梅(約7~8分熟)、細海鹽少許、貳號砂糖5台斤、生紫蘇3枝、廣口玻璃甕

        將青梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾，再將乾的青梅裝入玻璃甕內、灑入約一小匙的細海鹽、再放進約3台斤的貳號砂糖（紅糖）。
        蓋上玻璃甕蓋，不必密封，以利空氣流入甕內起作用，儲放在陰涼處。
        約7天後，再加入約2台斤的貳號砂糖，甕蓋也不必密封。
        約10天後，放入3枝生紫蘇（需先洗淨瀝乾，並截成小段狀。），將玻璃甕蓋確實封緊，並儲放在陰涼處。
        約6個月，即可食用
        註：品嚐紫蘇梅時，需用「乾燥」的器具取出，並立即鎖緊甕蓋。


梅精：青梅10台斤(6分熟)

        將青梅的蒂頭去掉(以竹籤或小刀剔除)，用清水洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。
        拍小爛到可以取出中間的梅子即可，若梅核破裂也可以取用核仁。
        榨汁，若沒榨汁機也可用果汁機打爛，再用濾豆漿的布袋濾渣，渣渣部分可以熬成梅子果醬或製成酵素。
        以中火熬煮到綠汁變褐汁，開始攪拌，直到煮成絲狀即可.。
        需趁熱裝瓶，冷掉後會變更稠，不易裝瓶，易耗損。
        註：梅子果渣加入一點水及一點點鹽，再麥芽糖用小火即成梅醬(可食用或塗土司片)


咖啡梅：Q梅10斤、咖啡粉100公克、水350公克、糖365公克、玻璃容器1個

        咖啡粉以熱水煮開，以慢火逐步加糖至糖溶解成濃稠狀即熄火。
        放涼後倒入玻璃容器中，再加入Q梅封罐，浸泡約1個月即可食用。


茶梅：青梅10斤(約7-8分熟)、糖約5~6斤、粗鹽約600~800g.玻璃罐、茶葉約4兩

        將青梅加鹽搓揉，直到表面變至微透明
        將青梅、鹽水、未溶解的鹽一起浸泡並壓重物在上面，約5天。
        取出青梅並洗淨，平放在平盤用陽光曬約2天，直至表面有點乾乾的，表面若還有水份需再多曬一天，以表面呈現乾乾的為主(注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾)。
        將曬乾的梅子裝進罐中加糖，一層梅子一層糖，約等10天將糖水倒掉，再加糖約等15~20天，重複5次後試味道，不苦澀有梅香時，再做一下步，若仍然太鹹再多放一次糖。註(第二次以後的梅汁可留下泡茶)
        將水800g煮準，加入茶葉約30g泡煮開，將糖1斤加入一些之前留下來的梅子汁600g(第4次或第5次的汁)一起熬煮約30分鐘，放冷後連汁與茶葉，倒進梅子中封好浸泡，約20天即可食用，放2、3個月以上風味更佳。

    註：若有Q梅可直接從5步驟開始。


話梅：青梅10斤(8~9分熟)、甘草200g、砂糖300g、糖18g

        將10斤青梅放入甕中，加入約1.8斤鹽，一層梅子一層鹽，約25天，其間需倒甕數次，讓鹽可均勻滲透。
        將完成鹽漬的青梅以清水浸泡漂洗，等鹽分脫去50％左右，即可撈出，再用清水沖洗。
        將青梅均勻鋪在曬場上，在陽光下曝曬，剛曬時不宜翻動，以免碰傷外皮。
        將甘草搗碎，入鍋熬煮，將第一次甘草水保留備用，再熬煮第二次，將第二次甘草水倒入青梅中，悶2小時左右撈出。
        撈出青梅放在竹屜中，將第一次甘草水，加入糖，溶化均勻，與青梅攪拌均勻，再將青梅拿到陽光下曬至乾燥時為止。


梅子果凍(洋菜粉、酸梅汁、冰糖)

        將洋菜粉在清水中浸泡，約2小時後，將水煮沸（約半鍋），再放入洋菜粉煮至完全溶解。（煮好的洋菜水需保持高溫）
        將冰糖放入酸梅汁中，以小火熬煮，直到冰糖完全溶化。
        將冰糖酸梅汁與煮好的洋菜水混合，再用慢火熬煮，並不停攪拌均勻。
        煮好好立即倒入容器，等冷卻後再放入冰箱冰鎮，即冰冰涼涼可口的梅子果凍囉。
        註： 經煮過的洋菜粉遇冷之後會結凍，所以整個製作過程中要保持高溫狀態，否則一旦溫度降低，洋菜粉會立刻凝固。

出處：http://www.365fruit.com/contents/research.php?num=10&url=greengana.html

其他作法：(先泡水)

【材　料】
青梅 600公克、鹽 80公克、紅紫蘇葉 40公克、糖 350公克

【做　法】
1.青梅洗淨，浸泡冷水中一夜，取出後瀝乾。
2.將青梅與鹽一起放入容器中，用重物壓出苦澀的汁，然後用清水浸泡、清洗去鹽澀味，再曬乾至皺。
3.將紫蘇葉洗淨，用鹽6公克(份量外)搓揉數下。
4.將糖與作法2之青梅乾以一層梅乾一層糖的方式相間入罐，表面放入紫蘇葉，再蓋上膠膜並封罐，醃至三週即完成(須放置於蔭涼處)。



脆梅: (清明節前採收)         

材料 : 青梅6公斤.糖6公斤.鹽1公斤,廣口玻璃瓶

作法 :

1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後,加水至淹過水面浸泡8小時,將梅子起放在砧皮上,用刀背輕拍裂.再置清水(用活動流水)4小時起風乾。      

2.將600公克糖成糖水,涼後,浸泡子淹過梅面一天掉.(再重覆一次)。       

3.第三次將其餘糖成糖水,涼後加入梅子,放入冰箱貯藏,可隨時取食。

Q梅: (要做Q梅一定要用在清明節前買的梅子,否則就不會Q了)      

材料 : 青梅6公斤.糖2公斤.鹽0.5公斤,廣口玻璃瓶

作法 :

1.將青梅加鹽搓揉後,梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時.(其間將梅子上下層互換,使梅子均能浸泡到鹽水)至柔軟。     

2.泡好梅子取出洗淨,放在曬盤日曬兩2天。     

3.將梅子裝入玻璃瓶加糖(一層梅一層糖)300公克,等糖水淹至梅面,將糖水倒掉(再重覆一次)。     

4.第三次將700公克糖加入梅子,待糖溶後(不要倒掉).再加入700公克糖後即完成。

紫蘇梅     

材料 : 青梅12公斤.糖4公斤.鹽1公斤.紫蘇葉0.5公斤.廣口玻璃瓶

作法 :

1.青梅加鹽,搓輮至軟,加入清水蓋過梅面,泡2天。

2.將泡好的梅子取出,曬2天至八分乾。     

3.將紫蘇葉加少許鹽搓揉至軟並將液體的汁去掉。     

4.將梅子放入罐中,一層梅,一層糖,等糖溶為糖水後倒出糖水,反覆兩次,第三次等糖溶為糖水時並將醃好的紫蘇放入浸泡即可。