承接..老麵製作-1

因為想了解老麵的作法,就搜集了大家的說法,再來慢慢研究..(需要的人可自行比較抓重點學習喔)畢竟這東西有著太多的經驗累積,多看一些來比較,減少失敗~(在這方面我倒是有點龜毛了,可以人為的事,想做、能做..就儘量做到好)

搜集如下:知識+

A:

老麵的定義要先搞懂。

從無到有的老麵製作過程與方法:

1.材料:中筋麵粉4斤,特白砂糖1斤(視個人喜好可加減量),酵母粉適量(外包裝有比例說明),水。

2. 製作:準備一碗八分滿的溫水放入酵母,等酵母粉浮上(表示酵母粉是活的)才使用;把麵粉倒入大盆子裡,加入特白砂糖,再慢慢加水用手攪拌,加入已準備好的 酵母粉水,再慢慢的加水用手攪拌,當攪拌到有些塊狀的時候,要改成用揉的,可視水份的乾濕,慢慢加水,如果水沒控制好加入太多了也沒關係,(要準備一些備 用乾麵粉)這時可以加入乾麵粉揉成麵糰,麵糰揉的越久越扎實越好,然後麵糰放在盆子裡,在盆子上方蓋上一塊乾淨的布,靜置約八小時等待麵糰發酵。(發酵時 間視氣溫而定)。

3.等到發酵完成後,把麵團倒到寬板子上再揉,(板子上面要先灑一些乾麵粉才不會黏著麵糰)在揉的過程中也要適度的灑一些乾麵粉 才不會黏手,也可以使饅頭的成品更扎實,一樣、麵糰揉的越久越扎實越好;(然後取約一碗量的麵糰放在小盆子裡,蓋上乾淨的布,找個陰涼的地方擺放一個星 期,這樣這些麵糰就是老麵了。)把剩下的麵團分成4大塊再揉成長條狀,用刀切成你想要的大小,分開靜置約半小時至40分鐘,這是二次發酵,(注意:在揉麵 糰的過程到切成饅頭狀擺放,都要適度的灑一些乾麵粉)二次發酵完成就可以拿到蒸籠裡蒸,蒸15分鐘完成。(蒸籠要先披一層洗過擰乾但有溼度的布,才擺上二 次發酵的饅頭蒸)完成的饅頭是用一般酵母粉發酵做成的,跟老麵一點關係都沒有。


用老麵發酵做饅頭:

不用加酵母粉,其他的材料都一樣。步驟也相同,只把酵母粉水,改成加入老麵就可以了。每次都要留一碗麵糰的量,擺放一星期好熟成老麵;你每天都要做饅頭也可以做相同的動作,每天都有老麵可以使用。(這樣老麵會越來越老也會越好)

注意事項:已熟成的老麵要全部用掉(多餘的要當廚餘丟掉)、不可再保存。要在使用老麵的麵糰中再製作老麵。(老麵的狀態是活的,有點溼溼的,不會像剛發酵好的麵糰)

經驗的累積,比例可以自己調整,很快就能做出最佳狀態的饅頭了。
饅頭的形式也很多,都可以用老麵製作。(但製作老麵只能用製作白饅頭的麵團製作)

酒越存越香,老麵越老越好。
使用一 天製作完成的老麵;拿來製做成的饅頭,也要預留老麵種,下次也是還要預留老麵種;這樣一直循環下去老麵會越來越老,當然也會越香。
使用一 天製作完成的老麵,拿來做饅頭,不如直接使用發酵粉製作。不要執著於非用老麵來製作不可。(一天完成的老麵,是速食文化借用的名詞,也是盜用傳統當噱頭。)
傳統並沒有發酵粉這東西,於是才使用老麵發酵做饅頭。有些地方的人是以饅頭當主食的ㄛ,現在稱的饅頭=窩窩頭。
所謂的氣溫,就是天然條件。
台灣這麼小、南北溫差大.......

  •  補充

    舉例:氣溫25度C,擺放的麵糰的地方也是25度C,
    那我會讓麵團在第一次發酵的時間是10至11個小時。
    (麵糰擺放的位子是可以控制的,與泡黃豆做豆漿一樣,
    也可以使用溫水,讓發酵的時間縮短,
    也可以冷藏好延長發酵時間。視個人狀況,
    想早一點作成成品就利用比較高的溫度控制,
    想再多休息一下,就用低溫調節,這樣就OK。)
    要看發酵的狀況如何,沒有公式,一切靠經驗,
    發酵太久會有點酸、看起來像是火山快要爆發了的感覺,
    裡面CO2太多,碰觸起來軟軟的、很快就會塌陷。
    剛好的發酵,碰觸一下還有點彈性,
    也有約原來麵糰的三四倍大,這樣就可以了;
    無法言傳,也不能意會。
    一切都要實際操作與經驗的累積。

我的分隔線  

B:

1.我都放在冰箱冷藏低溫發酵是不是畏餵養的次數與量可以少一點?

答:要看麵種量而定!!
  餵養的量~~麵種:麵粉:水   100:100:60
如果麵種量太多,最好還是一天要餵養一次!!
如果麵種量較少,可以2天餵養一次!! 
麵種還是需要使用消耗掉,不然一直延續太多舊的麵種,還是不太好,活力會較差!

2.如果是室溫存放餵養次數與量呢?

答:室溫餵養的次數一樣是一天一次就可以了!
量的話是一樣的!! 
如果說發酵較快,麵種較水的話量可以增加  麵種:麵粉:水   100:120:60
其實這量是可以調整的,並不是固定的!!  因為要看發酵狀況而定~~因為發酵較快速麵種會有化水分離現像時,麵粉的量就要增加!!  如果情況太嚴重,就可能不好救回來!! 最好還是重養較好!
 

但室溫養還是要注意不要太熱了,不然很容易整個發過度,酸掉了!!  尤其是像現在天氣那麼熱~~

  • 2010-07-05 15:00:23 補充

    hi~~

    不一定說沒有酸掉,就是沒問題!!
    也有可能你的老麵已經是沒有活力了!!
    一般在養會將麵粉和水加入拌勻後,在室溫發酵3~4小時,如果有產生發酵,以發酵活力來看這批老麵活力夠不夠!! 之後再移入冷藏~
    老麵種類很多種,再怎麼糊糊水水的還是要能結成一團!! 像是較軟粘的麻署一樣~
    因為如果真的太軟了,就表示水份太多,水分太多,發酵會快速,很容易分離!
    如果控制在不分離情況下,老麵試做,發酵力又沒問題,那就沒問題~
    養天然酵母,其實方法都是自己去修正,因為每個人養,都會有些許細節不太一樣!! 必竟這種東西種類太多!! 如何保有活力和老麵該有的效果,是最重要的一環!!

  • 2010-07-05 15:03:27 補充

    你放在冷藏4天多都沒餵養,這樣老麵會愈來愈沒有活力!!
    在低溫下,一樣是再進行發酵,如果要保有活力,必需常餵養,也必需將老麵使用掉!!
    有循環狀況下,老麵才會有活力~

  • 2010-07-05 18:11:28 補充

    一般天然酸母老麵也是輔助來使用,很少會只加老麵而已,除非像一些歐式麵包,加了很多種不一樣老麵來控制品質!!
    如果只用一種老麵,加的量又要限制,那發酵速度一定很慢!!
    所以你混著乾酵母一起用是正確的!!
    但老麵部分還是需要確定加入是有活力,有活力才會有加老麵效果!!產生老麵該有的特質!!
    如果老麵沒活力,說實在的,加了也是白加,可能還會影嚮品質!!
    如果說老麵聞起來,有很酸或不好的臭味,或顏色變的奇怪,那就最好不要用了!!
    如果沒有,只是單純分離,那是發酵的現像,因為經過餵粉後會回復~

  • 2010-07-05 18:16:26 補充

    老麵一般用看或聞,就可以大約判定有無壞掉!!
    至於要看有沒有活力,則在餵粉後,放在室溫3~4小時,看發酵脹的如何,如果有產生很多泡泡脹的又不錯,就是活力還不錯!! 老麵是正常的~
    如果發酵的不好,活力變差,反覆餵2~3次都沒改善,那就沒辦法了,還是重養~~較快!!
    因為不是每一種老麵都可以一直養下去,像用水果做的老麵,經過一段時間也是需要汰換掉~

  • 2010-07-05 18:19:20 補充

    老麵還是照比例來餵養較好,除非是特別水,才需要少數幾次做加粉的動作!!
    不要說特別調的較水較軟,這樣都會影嚮老麵發酵的速度和存放!!

我的分隔線  

C:

麵粉和水的比例為1.8:1,鼎泰豐做一塊麵皮的配方是:中筋麵粉1850克,水是980克、老麵25克和鹼水9克(鹼水是食用鹼塊和水以1:1的濃度煮開放涼)。用傳統老麵來發麵,加上鹼水,會有股特殊的香味。不過,老麵和鹼水的比例,需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑,醒20分鐘後搓成長條狀,
再分成每個約5克的小麵糰,接著用桿麵棍桿成麵皮。

他所說的 老麵 是 他們 的麵皮裡面 會再加老麵進去攪拌嗎?還是???
還有他們 麵粉1850克水980克 老麵跟鹼水都那一點點 真的有作用嗎?
25克 一點點 爾已 真的 能 影響到1850的麵團?
他們所說的 老麵 有要怎樣製作我看到他們是著樣
~~~~酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例,再加水調成麵糰,留到第二天就是老麵。~~著我也不懂?可以跟我解說一下嗎?

何謂老麵 

 

 

是自古使用至今使用法,從前老一輩的人多半使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵,天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母(Commercial Yeast;如乾酵母、新鮮酵母等等)取用便利,好不容易發好的麵糰,在製作麵食時,會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天拿來再和溫水攪拌均勻,然後再加入新材料中攪揉,這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種(starter)等。

現在有了商用酵母,製作發麵相當的方便,但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食,因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母,但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用,這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。

老麵放到第二天若不使用就須冷藏,但冷藏超過天數也會發霉腐敗,如果需冷藏多日,最好還是存放至冷凍庫,使用時取出室溫解凍即可。

近幾年舊金山的酸麵包在世界各地相當風行,酸麵一辭常被提起。究竟老麵和酸麵有何相同或不同之處呢?

酸麵是老麵的一種,老麵只要是前一天留下來的麵糰放置至少五個小時以上(甚至有些說法是十個小時以上)就可稱做老麵麵糰;酸麵麵糰一般花較久的時間。但是,現在也有一些食譜將酸麵及老麵視為相同。

 

 

 


老麵的做法

材料有---低粉100克中粉50克鹽0.5克酵母2克水100克拌勻搓揉至光滑有筋度發40-50分!(250-300克老麵)

備註---需發兩次喲:加了酵母(或老麵)的麵粉發一次。當膨脹到 2 倍大時﹐(先留下一塊當種麵﹐明天用)﹐把麵團的空氣揉出來 (打扁)﹐然後捲入油﹑蔥等配料﹐再揉好。讓麵團再醒一次才作成餅。發(醒)二次的麵口感特好﹐而且有股香氣。


這是自古使用至今使用法,從前老一輩的人多半使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵,天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母(Commercial Yeast;如乾酵母、新鮮酵母等等)以取用便利好不容易發好的麵糰,在製作麵食時,會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天拿來再和溫水攪拌均勻,然後再加入新材料中攪揉,這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種(starter)等。

現在有了商用酵母,製作發麵相當的方便,但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食,因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母,但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用,這一小塊麵糰也仍稱做為老麵

 

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D:

( 天然麵包添加劑--老麵 )

老麵 , 即是已經過一次發酵/已發酵過度的麵包麵團 .它是很好的天然添加劑 , 可使麵包更煙韌 , 保水力更佳 ( 尤其是吐司 ) , 只要不超過麵團整體重量三成便可 .

 

用法 :

可以預先做好一團 , 或把用剩的白麵團 ( 即使含少量油糖也可 ) 分割成約50g一份 , 冷凍儲存 , 做麵包前半小時放在室溫或溫暖環境下解凍即可 , 甚至用膠袋包好放進暖水中或微波爐中解凍 . 幾乎做甚麼包都可以加入老麵進麵團內同搓 ; 如非做大量麵包 , 也無需增加其他材料份量 . 如用手搓麵包 , 在搓包前把老麵撕成小塊 , 放在麵團份量內的水中稍浸軟 , 便更易融合 .

 

做法 :

老麵的食譜和製作皆很隨意 . 基本上 , 老麵 ( 很多麵包也是 ) 的麵粉和水的比例為1:0.64上下 , 另加少許酵母和鹽 , 搓成麵團後在室溫發酵至少兩小時 , 或者把它放在雪櫃任它發十多小時 , 然後分割滾圓 , 冷凍保存 .

這是我較常用的老麵:
高筋麵粉 250g
水 160g
Instant yeast  3g
鹽 1g

發好的老麵,分割,略滾圓,即可用保鮮紙包好冷凍保存.

 

( 老麵 ) :

所謂老麵,就是指已經發好的麵糰才叫老麵 .

老麵就是前一天用剩的發麵糰,把它加在今天的新麵糰裡一起揉就可以了,份量比例沒有嚴格限制,每種配方也都可以;不過老麵最好包好存放在冰箱--

 

老麵製作:

低筋麵150g

中筋麵50g

酵母2g

鹽0.5g

冰水100g

 

做法 :

( 1 ) 所有材料放入麵包機設定20分攪拌 .

( 2 ) 接著放在麵包機內發40~50分約2倍大 , 用不完的老麵可放在冷凍庫下次使用 .


我的分隔線  

E:

★老麵的保存★
老麵放到第二天若不使用就須冷藏,但冷藏超過天數也會發霉腐敗,如果需冷藏多日,最好還是存放至冷凍庫,使用時取出室溫解凍即可。

老麵麵糰(1)
【材  料】
老麵種 100公克
中筋麵粉 200公克
細砂糖 50公克
水 100㏄
泡打粉 1/2大匙
沙拉油 2小匙
鹼水 適量
【做  法】
先把老麵種加水抓散,再把其他材料加入揉成麵糰,揉到表面光滑即可。
【備 註】
*老麵種作法:
1.基礎發酵麵糰在室溫下放約8小時就是「新的老麵」。
2.中筋麵粉與水的比例5:3揉勻後,夏天放到第二天、冬天放到第三天,就是比較「老一點的老麵」。
*製作注意事項:
老 麵是先經過發酵過程的麵糰,放久了會發酸,所以要用鹼水來酸鹼中和,由於老麵糰的重量大小、天氣冷熱等都會影響放鹼水的分量,初學者可以利用試紙測試,確 實酸檢中和才會萬無一失,不然只要偏酸或偏鹼都會失敗。老麵好吃的原因在於麵皮的口感會比較Q有彈性,適合喜歡包子口感有點Q的人!

 

 開頭說了..因為不懂而搜集多人說法而來,還請大家參考研判喔^^

可以的話,是否可以教教我~~~~~~~~~~~~~想學   

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