筆記本~wei

• 2010-07-05 15:00:23 補充

  hi~~
  
  不一定說沒有酸掉,就是沒問題!!
  也有可能你的老麵已經是沒有活力了!!
  一般在養會將麵粉和水加入拌勻後,在室溫發酵3~4小時,如果有產生發酵,以發酵活力來看這批老麵活力夠不夠!! 之後再移入冷藏~
  老麵種類很多種,再怎麼糊糊水水的還是要能結成一團!! 像是較軟粘的麻署一樣~
  因為如果真的太軟了,就表示水份太多,水分太多,發酵會快速,很容易分離!
  如果控制在不分離情況下,老麵試做,發酵力又沒問題,那就沒問題~
  養天然酵母,其實方法都是自己去修正,因為每個人養,都會有些許細節不太一樣!! 必竟這種東西種類太多!! 如何保有活力和老麵該有的效果,是最重要的一環!!

• 2010-07-05 15:03:27 補充

  你放在冷藏4天多都沒餵養,這樣老麵會愈來愈沒有活力!!
  在低溫下,一樣是再進行發酵,如果要保有活力,必需常餵養,也必需將老麵使用掉!!
  有循環狀況下,老麵才會有活力~

• 2010-07-05 18:11:28 補充

  一般天然酸母老麵也是輔助來使用,很少會只加老麵而已,除非像一些歐式麵包,加了很多種不一樣老麵來控制品質!!
  如果只用一種老麵,加的量又要限制,那發酵速度一定很慢!!
  所以你混著乾酵母一起用是正確的!!
  但老麵部分還是需要確定加入是有活力,有活力才會有加老麵效果!!產生老麵該有的特質!!
  如果老麵沒活力,說實在的,加了也是白加,可能還會影嚮品質!!
  如果說老麵聞起來,有很酸或不好的臭味,或顏色變的奇怪,那就最好不要用了!!
  如果沒有,只是單純分離,那是發酵的現像,因為經過餵粉後會回復~

• 2010-07-05 18:16:26 補充

  老麵一般用看或聞,就可以大約判定有無壞掉!!
  至於要看有沒有活力,則在餵粉後,放在室溫3~4小時,看發酵脹的如何,如果有產生很多泡泡脹的又不錯,就是活力還不錯!! 老麵是正常的~
  如果發酵的不好,活力變差,反覆餵2~3次都沒改善,那就沒辦法了,還是重養~~較快!!
  因為不是每一種老麵都可以一直養下去,像用水果做的老麵,經過一段時間也是需要汰換掉~

• 2010-07-05 18:19:20 補充

  老麵還是照比例來餵養較好,除非是特別水,才需要少數幾次做加粉的動作!!
  不要說特別調的較水較軟,這樣都會影嚮老麵發酵的速度和存放!!

C:

麵粉和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980克、老麵25克和鹼水9克（鹼水是食用鹼塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統老麵來發麵，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老麵和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麵糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，
再分成每個約5克的小麵糰，接著用桿麵棍桿成麵皮。

他所說的 老麵 是 他們 的麵皮裡面 會再加老麵進去攪拌嗎?還是???
還有他們 麵粉1850克水980克 老麵跟鹼水都那一點點 真的有作用嗎?
25克 一點點 爾已 真的 能 影響到1850的麵團?
他們所說的 老麵 有要怎樣製作我看到他們是著樣
~~~~酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。~~著我也不懂?可以跟我解說一下嗎?

何謂老麵 

是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母（Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。

現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。

老麵放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。

近幾年舊金山的酸麵包在世界各地相當風行，酸麵一辭常被提起。究竟老麵和酸麵有何相同或不同之處呢？

酸麵是老麵的一種，老麵只要是前一天留下來的麵糰放置至少五個小時以上（甚至有些說法是十個小時以上）就可稱做老麵麵糰；酸麵麵糰一般花較久的時間。但是，現在也有一些食譜將酸麵及老麵視為相同。

老麵的做法

材料有---低粉100克中粉50克鹽0.5克酵母2克水100克拌勻搓揉至光滑有筋度發40-50分!(250-300克老麵)

備註---需發兩次喲：加了酵母(或老麵)的麵粉發一次。當膨脹到 2 倍大時﹐(先留下一塊當種麵﹐明天用)﹐把麵團的空氣揉出來 (打扁)﹐然後捲入油﹑蔥等配料﹐再揉好。讓麵團再醒一次才作成餅。發(醒)二次的麵口感特好﹐而且有股香氣。

這是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母（Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）以取用便利好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。

現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老麵

D:

( 天然麵包添加劑－－老麵 )

老麵 , 即是已經過一次發酵/已發酵過度的麵包麵團 .它是很好的天然添加劑 , 可使麵包更煙韌 , 保水力更佳 ( 尤其是吐司 ) , 只要不超過麵團整體重量三成便可 .

用法 :

可以預先做好一團 , 或把用剩的白麵團 ( 即使含少量油糖也可 ) 分割成約50g一份 , 冷凍儲存 , 做麵包前半小時放在室溫或溫暖環境下解凍即可 , 甚至用膠袋包好放進暖水中或微波爐中解凍 . 幾乎做甚麼包都可以加入老麵進麵團內同搓 ; 如非做大量麵包 , 也無需增加其他材料份量 . 如用手搓麵包 , 在搓包前把老麵撕成小塊 , 放在麵團份量內的水中稍浸軟 , 便更易融合 .

做法 :

老麵的食譜和製作皆很隨意 . 基本上 , 老麵 ( 很多麵包也是 ) 的麵粉和水的比例為1:0.64上下 , 另加少許酵母和鹽 , 搓成麵團後在室溫發酵至少兩小時 , 或者把它放在雪櫃任它發十多小時 , 然後分割滾圓 , 冷凍保存 .

這是我較常用的老麵：
高筋麵粉　250g
水　160g
Instant yeast  3g
鹽　1g

發好的老麵,分割,略滾圓,即可用保鮮紙包好冷凍保存.