不驕不餒~誰都做不了別人,就做自己..有問題請幫我留言喔^o^

 

 

老麵製作真的需要太多的經驗去累積,門外漢的我若想要了解,還是多搜集一些作法來減少失敗,引述此篇(很詳細喔):如下


自從吳寶春師傅2010 年世界麵包大賽以老麵米釀荔香麵包勇奪全球第一麵包金牌後,「老麵」自千年的傳統谷底,一下子翻身變成很夯的大熱門。
當然我也不免受到影響而躍躍欲試,不過真的想動手的原因倒不是受吳師傅感召,反而是因為老婆大人是非常麵食主義者,只要看到沒吃過的麵攤,一定會去試試。之前也曾在家裡做一些麵食,但是只要是發酵的麵食,都會有一股酵母味,並不討老婆喜愛。
這次想做許久未做的生煎包,就先來培養一下老麵,試試看效果如何。

何謂老麵?
這是自古使用至的用法,從前的人使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵。在製作麵食時,會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天再拿來和溫水攪拌,然後再加入新材料中攪揉,這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種。
老麵的好處:用老麵發酵可以增加麵食的Q度與咬勁,麵粉的麥香味會更加的凸出,麵食的質地更加細緻香醇可口。而老麵的酸度,可以幫助酵母發酵,調整麵糰的pH值,讓整個麵糰穩定度增加,保鮮期限增加。
現在有了商用酵母,製作發麵相當的方便,但是用商用酵母來達到快速發酵雖然省時間, 但是口感並不好 ,酵味也會太強。

老麵的製作(參考孟兆慶老師的中式麵食)
材料:新鮮酵母、水、中筋麵粉

作法:
1.)製作麵種:
1.即溶酵母1g(1/4小匙)+水150cc使用橡皮刮刀拌勻至融化。

2.再加入中筋麵粉200g 拌勻,蓋上保鮮膜置於室溫下。
(約25~ 30℃最適合)發酵4~5小時。
2.)繼續培養
1.再加入水150cc,使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。
2.再加入中筋麵粉200g,將麵糰攪拌成團。
3.蓋上保鮮膜,再放置室溫下12-18小時。
4.再加入培養的比率,水:原來麵種的43%,麵粉:原來麵種的57%
3.)老麵糰完成
1.第三次餵養再加入水300cc,使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。
2.再加入中筋麵粉400g 攪拌成團
(比率一樣是,水:原來麵種的43%,麵粉:原來麵種的57%)
3.再放置室溫下發酵5-6小時。
4.老麵完成,可以取出來和麵製作成品。
4.)循環培養使用
1.留下一部份老麵糰繼續培養。繼續循環培養的比率為一樣:水:43%,麵粉:57%。例如留下400克的老麵糰,再加入170克水和230克的麵粉。繼續室溫下培養12-18小時即是老麵。
2.如果不馬上使用,可以冷藏2天或冷凍1星期來保存。使用前先放置室溫1小時候再開始使用。
3.老麵使用過久或在大於32度室溫下培養,易生雜菌,麵團會有酸味,可以加一點小蘇打來調節。
PS:老麵發酵時間只是大約值,要看氣候室溫來決定,譬如夏天發酵時間短,冬天長。

製作老麵過程:
1.)製作麵種:
即溶酵母1g(1/4小匙)+水150cc

使用橡皮刮刀拌勻融化

加入麵粉拌勻,蓋上保鮮膜置於室溫下發酵




發酵3.5小時的情況,體積變大,充滿氣泡。

2.)繼續培養
再加入水150cc,使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。

 
再加入中筋麵粉200g,將麵糰攪拌成團,蓋上保鮮膜,置室溫下發酵。

發酵11小時的情況,體積更大,聞的到發酵的麥香。

 3.)老麵糰完成
第三次餵養再加入水300cc,使用橡皮刮刀稍微攪拌混合。

再加入中筋麵粉400g 攪拌成團,置室溫下發酵


 
室溫下發酵4小時,老麵完成,可以取出來和麵製作成品。



完成的老麵,麵團鬆軟充滿氣泡,有怡人的香氣。老麵的使用,就是取出一定的份量,再加水及麵粉揉成要製作麵食的麵團。至於老麵的比率和配方,可能因每個人的經驗和需要有很大的不同。
一般完全用老麵來發酵使用,老麵麵糰用量在20%~40%左右,用量太少效果不好,用量太多則易使麵食有酸氣。但是需視當時老麵麵糰的酸度來做調整。
這次我就用了60%的老麵來作麵團
用1000克的老麵+200水+600克的麵粉(這裡的用量比例不知是否有錯,注意請參考一下其他人老麵製作-2)
 
揉成麵團,再靜置1小時,就開始製作包子。

老麵發的麵團,鬆軟有彈性,觸感非常舒服,跟以前用酵母發的麵團完全不一樣。
這是用老麵發的麵團。(已經用了一大半,才想到要照相,不過可以看出發酵發的很細緻。


包子成品

做好的包子,麵皮香Q好吃,完全沒有以前的酵母味,真是非常的滿意。也留了一份老麵,等下次再續前緣了。

 

出處:http://blog.yam.com/ydog/article/30607507

A:謝謝你的無私分享
如果我要做黑糖饅頭
我可以用相同的比例嗎?
(1000克的老麵+200水+600克的麵粉)

謝謝你^^~ 板主回覆:
其實老麵比率不用太高,正統應該顛倒,600克的老麵+1000克的麵粉,水量則邊和面邊慢慢加到合適。如果依我說的比率,水量可能要再多一些。
謝謝您!

A:我想請問一下我老麵做起來跟您的差不多
為什麼我冷凍過後再拿來做麵糰都發不起來@@
不曉得您知道原因嗎??!

板主回覆:

如果冷凍過後再拿來做麵糰都發不起來,是不是早一點拿出來,先加點麵粉和水養個幾小時,讓它恢復酵力再來做麵糰。
 
 
 
A:非常感謝您的分享, 可請教在做包子的比例上, 用了1000g 的老麵, 為什麼只用了200g 的水, 按照你所解說的比例 水是原麵糰的43%,計算起來應該是430g, 這裏的水份要如何去拿捏, 懇請赐教
板主回覆:
43%做是老麵時水的比率,不是麵糰的比率。老麵完成後,要製作麵糰,因為本身老麵就含有水分,所以麵糰的水量是要適量分次慢慢加、慢慢揉,直到麵糰揉成適合的程度就可以了。
 
 
A:加過鹼水的麵糰 用不完的 可以再丟回去老麵種裡重複用嗎??
板主回覆:
應該是可以吧,加鹼水只是調整酸鹼和容易成形。不過我本身是沒有用鹼水的經驗,以理論上您的問題應該是沒有影響。
 
 

 

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  • 請問版主
    用老麵1000g+水+麵粉600g做饅頭時還要加入酵母嗎?
  • 宋神賜
  • 留個言吧 ...

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